Wat houdt het mondgevoel van een gerecht of wijn eigenlijk in en waarom is het zo’n belangrijk element bij de smaakbeleving van een gerecht? In deze blog proberen wij hier meer duidelijkheid over te geven.
Bij het eten van een gerecht of het drinken van bijvoorbeeld wijn hebben we het meestal over de smaak van het gerecht of de wijn. Dit wordt vaak omschreven als lekker of niet lekker. Waar we echter aan voorbij gaan is dat de smaak van een gerecht of wijn eigenlijk bestaat uit een combinatie van verschillende factoren. Een vaak gehoorde term in plaats van smaak is dan ook de smaakbeleving van een gerecht waarbij de smaakbeleving bestaat uit de basissmaak (zout, zoet, zuur, bitter, umami en meer recentelijk vet), het mondgevoel (romig/filmend/samentrekkend/strak en textuur), de geur/aroma’s en andere externe factoren zoals stemming en omgeving (de wijn op vakantie is lekkerder dan thuis)
We kunnen over alle onderdelen een hoop vertellen maar in deze blog zoomen we in op het mondgevoel.
Wat houdt het mondgevoel nu precies in en waarom is het zo’n belangrijk element bij de smaakbeleving van een gerecht? In een van onze eerdere blogs over de wijnspijsbeleving hebben het mondgevoel reeds kort aangestipt. De termen strak en filmend waren daar de belangrijkste componenten van het mondgevoel.
Even herhalen: Mondgevoel is alles wat je in je mond ervaart. Strak en filmend zijn de twee voornaamste gevoelens en kunnen tegelijk voorkomen in wijn of spijs. Strak komt vooral van zuren en zouten. Dit trekt de mond vaak samen en stimuleert de speeksel productie. Denk aan citroen, appel, tomaat, ansjovis. Filmend wil zeggen dat letterlijk een dun laagje (filmpje) in de mond achterblijft. Denk aan honing, boter, room, ingekookte sauzen.
Een ander belangrijk onderdeel van het mondgevoel is ook de textuur van een gerecht of ingrediënt. Ik kom er zelf steeds meer achter dat dit ook zeer bepalend is voor de smaakbeleving.
Neem nou een rauwe tomaat. Hoewel er natuurlijk vele soorten zijn met elk weer net andere kenmerken in vorm, smaak en kleur, doe je mij daar niet een heel erg plezier mee. Vooral het slijmerige gevoel bij het bijten in een cherry tomaat…. Maar combineer je de tomaat met een romige mozzarella en een knapperige Corstini sta ik vooraan in de rij. De mozzarella voegt namelijk naast de strakheid en slijmerigheid van de tomaat ook een filmend element toe. Door het vermengen met een filmend element en het krokante van het broodje, trek je het mondgevoel meer in balans en verbeter je de smaakbeleving.
Ook de rubberige substantie van surimisticks vind ik niet heel bijzonder. Deze sticks bevatten weinig vet en suikers. Dat komt strak en droog over. Echter ik kan weer wel genieten van de Corstini Surimi waarbij de surimisticks verwerkt zijn tot een salade belegd op een knapperig broodje. Ook hier is weer iets filmends en krokants toegevoegd, namelijk mayonaise en yoghurt op een knapperige ciabatta.
Eigenlijk wat voor de basissmaken geld, geldt dus ook voor het mondgevoel. Aangename, subtiele smaken van een gerecht of ingrediënt kunnen tenietgedaan worden door een extreem mondgevoel. Zorg er daarom altijd voor dat bij een gerecht naast een goede smaak balans ook het mondgevoel mooi in balans is. Hele strakke gerechten worden vaak wat zachter door het toevoegen van iets filmend en hele romige gerechten fleuren vaak op door wat strakkere elementen toe te voegen. Verder zorgt de aanwezigheid van iets knapperigs ook vaak voor iets extra’s.
Conclusie: Een goede balans op alle gebieden zorgt voor de beste kans op een mooie smaakbeleving.
Maar hoe zit het dan met de aangename smaakbeleving van de vakantiewijn die thuis ineens niet lekker is? Ook een goede vraag en voer voor een leuke nieuwe blog.
